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Mi versión de Osso Buco nace de tantos domingos sentada en la cocina con mi abuela italiana. Las piezas de jarrete de ternera se cocinan suave y despacio en una salsa espesa hasta quedar tan tiernas que casi se deshacen. Este plato toma su tiempo pero hace que toda la casa huela increíble.
Tradición Familiar
Siempre que preparo esto, regreso mentalmente a la cocina de mi nonna en Milán. La carne queda tan suave que ni necesitas cuchillo. Me gusta acompañarla con polenta cremosa o un risotto, así aprovecho hasta la última gota de esa salsa buenísima.
De mi mesa a la tuya
- Jarretes gruesos de ternera con hueso bien marcados
- Harina normal sazonada y lista para rebozar
- Un buen aceite de oliva para sellar la carne
- Cebolla, zanahoria, apio y ajo muy picados
- Pasta de tomate concentrada
- Tomates maduros o de lata si no es temporada
- Un vino tinto o blanco que te guste
- Caldo de res casero si puedes, si no, uno bueno envasado
- Hojas de laurel, tomillo fresco y un poco de perejil
- Ralladura de limón y perejil fresco para la gremolata
Domingo en la cocina
- Arranca con la carne
- Pasa los jarretes por la harina con sal, dóralos por todos lados en aceite bien caliente y reserva
- Haz el sofrito
- Mete las verduras en la olla y cocina, suma la pasta de tomate y espera a que cambie de color
- Junta los sabores
- Añade los tomates, un chorrito de vino raspa bien el fondo, añade caldo, hierbas y sal
- Lento pero seguro
- Vuelve a poner la carne, tapa y lleva al horno a 160°C unas dos horas hasta que esté lista
- Merece la pena esperar
- Cubre con gremolata fresca y sírvelo sobre polenta caliente o risotto
Trucos de la abuela
No te saltes el dorado, es clave para el sabor. Deja que la pasta de tomate se cocine bien, así espesa y agarra color. Sazona poco a poco y guarda la salsa que sobra para tu próxima sopa o guiso.
Guardar
Piensa con tiempo
Sabe aún mejor al día siguiente. Puedes guardarlo en la nevera hasta 4 días, o congelar un par de meses. Caliéntalo despacio en una olla y remueve de vez en cuando.
Preguntas Frecuentes
- → ¿Qué corte de carne uso?
Tradicionalmente se usa jarrete de ternera. Busca piezas de unos 250 gramos cada una.
- → ¿Por qué pasar en harina?
Mejora la corteza al dorar y ayuda a espesar la salsa al cocinar.
- → ¿Qué vino es mejor?
Vinos tintos italianos como Sangiovese o Barolo son ideales.
- → ¿Puedo prepararlo antes?
Sí, puede hacerse con una hora de anticipación o guardar en el refrigerador hasta 4 días.
- → ¿Con qué lo acompaño?
Va genial con risotto a la milanesa o polenta. Pan crujiente también es buena opción para la salsa.